三原市の郷土料理

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酢かき

酢かき

食用としての歴史の長いかきは、養殖の歴史も古く、日本では、ここ広島で1673年に始まったとする説があります。
かきは夏の産卵期へ向けて、エネルギー源でありうまみ成分でもあるグリコーゲンを秋から春にかけて蓄えるため、冬が旬とされています。
かきには、良質なたんぱく質、タウリン、グリコーゲン、亜鉛、カルシウム、アミノ酸などのミネラルやビタミン類が含まれており、栄養価が高いため「海のミルク」とも呼ばれます。焼きがき、かきフライ、かきの土手鍋など様々な調理法で食べられていますが、生で味わう酢かきは旬ならではの味わいです。

材料(1人分)

ぶりのあら
100g
少々
大根
100g
しょうが
1/4片
きぬさや
適宜
A
しょうゆ
大さじ1と1/2
砂糖
小さじ2
みりん
小さじ1と1/2
小さじ2

作り方

  1. ぶりのあらは適当な大きさに切り、全体に塩をまぶし20分位おく。
  2. 鍋に多めの湯を沸かし、(1)のあらを入れて表面が白く色が変わったらすぐに取って、うろこ、アクを洗い、ざるに上げて水気を切る。(臭みを抜く)
  3. 大根は皮をむき、2cmの厚さの半月切りにして、4~5分下ゆでをして水を切る。
  4. 大きめの鍋に、しょうがを皮ごと輪切りにしたものを底に敷き、(2)と(3)を交互に並べ、水をひたひたに入れて火にかける。
  5. (4)が煮立ったらアクを取り、Aの調味料を加え、再び煮立ってきたら落とし蓋をして弱火で40~50分、大根がべっこう色になるまで煮込む。
  6. 器に盛り、針しょうがを添える。
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