酢かき
食用としての歴史の長いかきは、養殖の歴史も古く、日本では、ここ広島で1673年に始まったとする説があります。
かきは夏の産卵期へ向けて、エネルギー源でありうまみ成分でもあるグリコーゲンを秋から春にかけて蓄えるため、冬が旬とされています。
かきには、良質なたんぱく質、タウリン、グリコーゲン、亜鉛、カルシウム、アミノ酸などのミネラルやビタミン類が含まれており、栄養価が高いため「海のミルク」とも呼ばれます。焼きがき、かきフライ、かきの土手鍋など様々な調理法で食べられていますが、生で味わう酢かきは旬ならではの味わいです。
材料(1人分)
ぶりのあら |
100g |
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塩 |
少々 |
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大根 |
100g |
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しょうが |
1/4片 |
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きぬさや |
適宜 |
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A |
しょうゆ |
大さじ1と1/2 |
砂糖 |
小さじ2 |
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みりん |
小さじ1と1/2 |
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酒 |
小さじ2 |
作り方
- ぶりのあらは適当な大きさに切り、全体に塩をまぶし20分位おく。
- 鍋に多めの湯を沸かし、(1)のあらを入れて表面が白く色が変わったらすぐに取って、うろこ、アクを洗い、ざるに上げて水気を切る。(臭みを抜く)
- 大根は皮をむき、2cmの厚さの半月切りにして、4~5分下ゆでをして水を切る。
- 大きめの鍋に、しょうがを皮ごと輪切りにしたものを底に敷き、(2)と(3)を交互に並べ、水をひたひたに入れて火にかける。
- (4)が煮立ったらアクを取り、Aの調味料を加え、再び煮立ってきたら落とし蓋をして弱火で40~50分、大根がべっこう色になるまで煮込む。
- 器に盛り、針しょうがを添える。